La Gardianne du retardataire

 

La Gardianne du retardataire

 

La gardianne, c’est bien connu, cela commence par une marinade de 12h. Autrement dit, ça commence la veille.

 

Mais voilà, tu es comme moi, tu te réveilles un peu tard, bien que nous soyons le matin, parce que tes invités arrivent ce soir.

 

La Grande Rougnouse t’a fourni la viande de ses toros braves et toi, tu voudrais bien que ta gardianne soit à la hauteur.

 

Lorsque je me suis trouvé dans ta situation j’ai choisi d’adapter un procédé de marinade cuite utilisé notamment par Françoise Yonnet en réduisant le temps de marinade grâce à une réduction lente du bouillon avec la viande, ce qui a concentré les arômes et contribué, je pense, au fondant final de la viande.

 

Je présume que tu voudrais maintenant savoir comment j’ai fait.

D’abord les courses :

Pour 4 personnes j’ai pris 800 grammes de gardianne

220g d’oignons, 2 clous de girofle, 1/2 tête d’ail. J’aime l’ail et ça fait fuir les vampires – la preuve même au cinéma on n’en voit plus ! Un bouquet garni. Celui de ce jour-là était fait de thym, de laurier et de romarin. Du piment d’Espelette en poudre. Comme tu sais sans doute quand tu mets du piment dans un plat tu ne mets pas de poivre et inversement parce que ça n’a pas d’intérêt gustatif de mélanger les deux. Tout çà pour te dire que si tu n’as pas de piment ou que tu n’aimes pas çà – tu mets du poivre.

75 cl de vin - Là on s’arrête un instant –

 

Tu ouvres donc une bouteille. Tu goutes le vin. Quand je dis gouter c’est gouter, comme en dégustation parce qu’il vaut mieux prélever le moins possible sur la quantité utile. Comme le vin va cuire d’emblée tu peux l’utiliser même s’il est bouchonné. Par contre s’il a un quelconque autre défaut tu l’élimines im-pi-to-ya-ble-ment.

On dit toujours qu’il faut mettre dans le plat le vin que tu vas boire avec et c’est vrai, même si tu peux aussi faire l’inverse.

 

En effet si un vin n’est pas digne d’être bu avec tes amis il n’a rien à faire dans ta cuisine. Le regretté Raymond Oliver avait coutume de signaler que si on met de la « m… » dans la casserole le meilleur cuisinier du monde n’en sortira que de la «m… ».

A bon entendeur salut !

 

Après si tu aimes le vin et que tu as décidé de sortir une quille de catégorie il suffit de te mettre en cohérence. Le meilleur moyen est de te fier au terroir et au cépage. Par exemple ce jour-là on a fait glisser la gardianne avec un Châteauneuf du Pape ; l’accent de La Roquette de 2005. N’ayant pas les moyens – ni le stock pour mettre une bouteille de ce nectar dans ma marinade je me suis tourné vers un autre Côtes du Rhône méridional, d’un terroir proche et dont l’encépagement, comme pour mon Châteauneuf est dominé par le grenache. J’ai nommé un Gigondas que j’ai préféré en l’occurrence au Vacqueyras, pour sa puissance aromatique, supérieure à mon avis.

 

Il te faut encore 200g d’olives noires. J’utilise des AOC de Nîmes que j’achète aux Halles et je m’en trouve fort bien.

1,5 cuillères à soupe d’huile d’olive (devines d’où elle vient ?)

Une demi dose de marmite de bouillon Knorr de jus de rôti et de la maïzena

 

Il va te falloir une grosse rasade de marc. Les provençaux le prennent de Provence et on pourrait croire que je le prends du Languedoc – voir spécifiquement des Costières.

 

Et bien ce jour-là j’ai utilisé de l’eau de vie des muses qui est issue de la première distillation au feu de bois du bas armagnac du domaine de Lagajan à Eauze.

C’est excellent et si tu en veux ce n’est pas compliqué tu fais comme moi, pendant que tu es à Vic pour la Féria tu fais un saut au domaine pour rendre visite aux Georgacaracos qui gèrent le domaine de génération en génération, tu visites le musée (la première année seulement – parce que sinon … ton entourage va vite te trouver une maladie neurodégénérative et te foutre à l’hospice !). Tu charges le coffre à chaque visite – là pas de problème.

 

Bon maintenant tu fais ta mise en place parce que sans çà dans vingt pages on y est encore !

 

Pas besoin de couper la viande en morceaux, la Grande Rougnouse l’a fait pour toi.

Tu épluches l’oignon, tu en gardes au moins ½ que tu piques de 2 clous de girofle et tu haches le reste.

 

Tu épluches l’ail et tu l’écrase avec la lame du couteau – pas sur ta planche à découper si elle est en bois parce que sinon elle va avoir gout d’ail pour un moment.

 

Tu prépares ton bouquet garni, ton sel ton piment d’Espelette en poudre, ton eau de vie et tes olives que tu dénoyauteras tout à l’heure.

 

Dans la cocotte tu mets deux bons traits d’huile d’olive. Tu fais revenir la viande à feu vif en la tournant de temps en temps pour qu’elle prenne couleur sur toutes les faces.

Elle va rendre un peu de jus (la viande – pas la Grande Rougnouse – andouille !) quand ce sera le cas tu ajoutes les oignons, l’ail écrasé, le bouquet garni et le piment. Tu mélanges bien.

 

Ensuite tu ajoutes le vin rouge et tu portes le tout à ébullition.

 

Quand çà boue tu ouvres ta bouteille d’eau de vie et tu craque une allumette.

Tu jettes un très gros trait d’eau de vie dans la cocotte, tu retires la bouteille et de l’autre main tu mets l’allumette (attention il faut être assez rapide parce qu’à température d’ébullition l’alcool ne va pas rester là à t’attendre – c’est pourquoi je craque l’allumette avant).

Et là tu laisses le pyromane qui sommeille en toi prendre le dessus pour quelques instants en profitant du spectacle de la flambée. Si tu n’as pas bien réparti l’eau de vie tu peux tourner doucement pour que dans la cocotte tout le monde profite, mais ce n’est pas indispensable.

Et tu laisses cuire une heure à feux doux et à découvert.

 

Avant la récrée il te faut encore dénoyauter tes olives et les couper en rondelles si ça t’amuse ou les laisser comme çà. Moi je les laisse entières çà renforce le coté rustique du plat.

Quand tu as fini les olives tu as quartier libre jusqu’à la fin de la première heure de cuisson.

 

Au bout d’une heure donc, tu mets les olives, tu assaisonnes avec ton sel et ton piment d’Espelette.

Tu peux y aller franchement sur l’assaisonnement parce qu’en phase finale tu vas allonger tout çà avec pas mal de liquide et c’est mieux que le jus soit plus corsé à ce moment de la préparation.

 

Et là tu remets à cuire pour 30 minutes en réglant ton feu en fonction du liquide qui te

reste, l’objectif étant d’obtenir une réduction du jus de cuisson à hauteur de la viande qui est dans la cocotte.

 

Je te rassure si tu n’es pas tranquille tu as le droit de venir voir de temps en temps ou cela en est. La seule chose que tu n’aies pas le droit c’est de faire bruler quoi que ce soit au fond de ta cocotte.

 

Au bout de 30 minutes tu éteins tout, tu tournes bien tes morceaux de viande et tu laisses mariner dans le jus réduit le temps dont tu disposes jusqu’à 3h avant l’arrivée des invités.

 

Trois heures avant l’arrivée de tes invités tu ajoutes dans la cocotte 0,6 l d’eau avec la demi-marmite Knorr de jus de rôti. (Moi je la trouve à Casino mais je suppose que les autres affreux de la grande distribution t’en vendront aussi).

 

Tu rallumes le feu dessous et tu tournes jusqu’à ce que le jus de rôti concentré soit totalement dilué.

 

Sans attendre que cela soit chaud tu prélèves un bol de ce nouveau bouillon que tu réserves et tu laisses mijoter le tout pendant 3h.

Mais attention tu n’as pas 3h devant toi pour te mettre en beauté parce qu’au bout de 2h30 il faut revenir pour diluer 1 cuillère à soupe de maïzena dans le bol de bouillon que tu as réservé et verser le tout dans ta cocotte pour faire épaissir un peu le jus.

Tu profites de l’occasion pour gouter et rectifier l’assaisonnement à ton gout.

 

Ce jour-là j’ai servi la gardiane avec un riz long complet de Camargue juste au beurre – la simplicité paie souvent dans ce type de cuisine.

 

J’espère que tu te régaleras avec tes convives autant que nous.

 

 

 

Merci beaucoup à Philippe Cattelin, de Nîmes, qui nous a transmis cette recette, et qui nous régale autant avec sa prose qu'avec ses méthodes culinaires !!

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